Les nitrates

Ils sont présents dans le sol à l'état naturel, comme résidus de la vie des végétaux, des animaux et des l'hommes. Les lisiers en comportent une forte concentration. Les engrais en apportent sous la forme de produits de synthèse industriels.

Les nitrates sont extrêmement solubles ; ils pénètrent le sol et les eaux souterraines ou se déversent dans les cours d'eau par ruissellement. Ils constituent l'une des causes majeures de la dégradation des eaux à long terme.

La norme française (50 mg maximum par litre) a été fixée en fonction des risques courus par la population la plus vulnérable, les nourrissons et les femmes enceintes. C'est le principe de précaution maximale. Transformés en nitrites par l'organisme, les nitrates peuvent provoquer la transformation de l'hémoglobine en "méthémoglobine", et provoquer ainsi un mauvais transfert de l'oxygène vers les cellules (méthémoglobinémie). Cette pathologie concerne essentiellement les nourrissons de moins de six mois. Aucun effet cancérigène n'a été constaté sur l'homme.
Les nitrates peuvent être dangereux par effet d'accumulation (certains produits alimentaires peuvent également apporter des doses significatives de nitrates (carotte, salade, saucisson...).

Au-delà de 100 mg par litre, l'eau ne doit pas être bue ni utilisée dans la préparation des aliments.

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